Um diesen Thread mit der Lösung des Problems abzurunden:
Die Jahre vergingen und wie es der Zufall so will, hatte ich mich nun doch nochmal um den HR-S5000 gekümmert. Der entscheidende Fehler lag im Netzteil, dort sitzt ein 3-beiniger Drehwiderstand, der durch Korrosion seinen Dienst eingestellt hatte. Ich hatte stattdessen einen normalen Widerstand mit passendem Wert (genau weis ich es nicht mehr, ich glaube irgendwas zwischen 10 - 500 Ohm) eingesetzt. Danach war die fehlende Spannung wieder da und der Kopf dreht wieder ordentlich (statt nur im Intervall). Hier das passende Reparatur-Video:
Viel Spaß beim reparieren, es lohnt sich, es ist ein schönes Gerät und auch JVC's erster S-VHS Videorecorder, somit schon ein historischer Meilenstein.